La cocina hidalguense ha sido históricamente reconocida por sus platillos tradicionales como la barbacoa, los pastes y el pulque. Sin embargo, el chef Aquiles Chávez ha demostrado, desde hace nueve años, que la gastronomía de Hidalgo es mucho más que estos icónicos platos. En su restaurante Sotero, Cocina de Oficio, Aquiles ha innovado año con año al presentar un menú de degustación de temporada que explora y rescata los sabores, ingredientes y tradiciones de su estado natal, llevando a los comensales a un viaje culinario único.
Para la temporada primavera 2025, el menú de Sotero no solo rinde homenaje a la diversidad gastronómica de Hidalgo, sino que también refleja el profundo trabajo de investigación e interpretación histórica que ha realizado el equipo de cocina del restaurante. Bajo el nombre “Nuestro homenaje a Hidalgo”, este menú de diez tiempos explora la riqueza del estado a través de ingredientes endémicos y recetas tradicionales que han sido adaptadas al contexto contemporáneo, sin perder su esencia.
Un menú colectivo y de investigación
Lo que hace aún más especial este menú es que, lejos de ser una creación aislada, ha sido una colaboración directa entre el chef Aquiles Chávez y su talentoso equipo de cocina, que proviene de diversas regiones de Hidalgo. Adrián Santamaría, chef de cuisine; Hugo Flores, sous chef; y Adriana Bolaños, Diana Aguilar, Gustavo Licona, Axel Olguín, Eduardo Avilés, Mario Tapia, Carlos Camargo y David Mendoza, trabajaron de manera conjunta en la documentación y elaboración de cada platillo. Esta labor de equipo no solo resalta la importancia de la cocina colaborativa, sino también la riqueza de los sabores locales que han sido recuperados y reinterpretados.
Ingredientes de Hidalgo, sabores de tradición
El menú comienza con un aperitivo excepcional: un cóctel llamado Ayotl, elaborado a base de destilado de pulque y cordial de melón fermentado en casa. Esta bebida da paso a una serie de platillos que homenajean tanto la historia como la biodiversidad de Hidalgo.
Uno de los primeros platos es la sopa de malva, una planta comúnmente considerada “hierba mala” pero con grandes propiedades curativas. En Sotero, la malva se reivindica como un ingrediente valioso, acompañado de calabaza, elote y chochoyotes. Este platillo es una invitación a reconsiderar el valor de las plantas silvestres que, a menudo, se pasan por alto.
Otro de los platillos que honra la tradición es el Empaste, una fusión entre el pastelito tradicional de Real del Monte y la empanada. Este platillo, que mezcla carnitas, huitlacoche y requesón, se complementa con una salsa criolla con chapulines, un ingrediente muy representativo de la región.
La panza de cerdo con salsa de epazote, uno de los platillos más arriesgados del menú, busca resignificar esta hierba, que muchas veces tiene mala fama por su sabor amargo. El chef Aquiles Chávez utiliza esta planta para rendir homenaje al municipio de Epazoyucan, creando un plato atrevido y lleno de sabor.
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Hidalgo: Sabores de la Huasteca y la Sierra
Uno de los platos más destacados del menú es el chamorro de cerdo en salsa de chile chino, chocolate y aguardiente, inspirado en el Xantolo, la fiesta de los Santos Difuntos en la Huasteca hidalguense, y en los carnavales de la Sierra. El platillo se acompaña de jaltomate, un jitomate endémico del Valle del Mezquital y Atotonilco, que aporta un toque único y auténtico a la receta.
Siguiendo la tradición de la cocina del estado, el menú presenta el Mole de Xala, un mole de textura arenosa que se prepara con pepita y que baña una picaña de res, acompañada de molote de plátano. Este platillo, originario de San Agustín Metzquititlán, es una fusión de las tradiciones locales con la influencia del chef de la región de Tabasco, donde el mole tradicionalmente se acompaña con plátano.
Dulces y bebidas de la región
La parte dulce del menú no se queda atrás, con propuestas innovadoras que exploran la riqueza del maíz y otros ingredientes locales. El Huähi, un bizcocho de frijol hidratado en jarabe de ginebra, es un postre que demuestra la versatilidad de los productos hidalguenses. También destaca el Uelic tlaoli (todo maíz), un homenaje al Valle del Mezquital, y el Madithä, una tarta cremosa de maíz con espuma de pelos de elote.
El menú se cierra con un tradicional Buñuelo de San Francisco con guayaba, inspirado en las ferias locales de Hidalgo, y acompañado de una propuesta de coctelería que resalta aún más los sabores de la región. Las bebidas incluyen una singuilica (un curado de xoconostle con vodka) y un cóctel piperita que combina ginebra local con infusión de pepino, lavanda y hierbabuena, creando una experiencia sensorial completa.
Sotero: Un viaje gastronómico a Hidalgo
Con este menú, Sotero no solo ofrece una exploración culinaria de Hidalgo, sino que también realiza una importante labor de rescate y difusión de las tradiciones gastronómicas del estado. Cada platillo y bebida se convierte en una historia que se cuenta a través de los ingredientes locales, la investigación histórica y la creatividad de un equipo comprometido con la autenticidad y la innovación.
Si buscas una experiencia gastronómica que te conecte con las raíces de Hidalgo de manera profunda y contemporánea, no hay mejor lugar que Sotero de Aquiles Chávez. Este restaurante se ha convertido en un referente de la cocina mexicana que reivindica los sabores del estado y los lleva a nuevas alturas.
